El Amontillado es un vino singular, que combina la crianza bajo velo de flor, propia del Fino y la Manzanilla, a lo largo de los primeros años en las criaderas, pero que en un momento dado se desvían y se encabezan hasta 18 a 20 grados, con lo que el velo de flor desaparece y el vino se expone a una crianza oxidativa, mediante procesos físico-químicos, que lo oscurecen paulatinamente. Elaborado con uva palomino, esa fusión de crianzas hace de los Amontillados vinos extraordinariamente complejos e interesantes, a medio camino entre el fino y el oloroso. Los vinos amontillados son de elevada graduación alcohólica, entre 16º y 22º. En cuanto al consumo, estamos ante un vino recio, para acompañar carnes o tapear y acompañar quesos fuertes: quesos curados y quesos azules.